| Titre : |
La fermentation du cacao : le moyen de l'apprécier et de la maîtriser |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
M. Barel |
| Editeur : |
IBISCUS-BDPA |
| Année de publication : |
1997 |
| Importance : |
p. 211-214 |
| ISBN/ISSN/EAN : |
0019-93L |
| Note générale : |
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| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
SCIENCES AGRICOLES
|
| Mots-clés : |
CACAO PROCEDE DE FABRICATION FERMENTATION |
| Résumé : |
La fermentation est une opération nécessaire pour la qualité du cacao car elle permet, entre autre, le développement de son potentiel aromatique. Actuellement, la fermentation est réalisée de manière artisanale. Un appareil contrôlant la fermentation du cacao a été mis au point par le CIRAD et la firme Gauthier. Il détermine le moment du premier brassage et après étalonnage, celui de la fin de la fermentation en faisant une corrélation entre l'évolution de la température et l'appréciation de la qualité (IBISCUS/BDPA)- - - |
| Note de contenu : |
|
| Niveau Bibliographique : |
3 |
| Bull1 (Theme principale) : |
TRAITEMENT ET CONSERVATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES |
La fermentation du cacao : le moyen de l'apprécier et de la maîtriser [texte imprimé] / M. Barel . - IBISCUS-BDPA, 1997 . - p. 211-214. ISSN : 0019-93L Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
SCIENCES AGRICOLES
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| Mots-clés : |
CACAO PROCEDE DE FABRICATION FERMENTATION |
| Résumé : |
La fermentation est une opération nécessaire pour la qualité du cacao car elle permet, entre autre, le développement de son potentiel aromatique. Actuellement, la fermentation est réalisée de manière artisanale. Un appareil contrôlant la fermentation du cacao a été mis au point par le CIRAD et la firme Gauthier. Il détermine le moment du premier brassage et après étalonnage, celui de la fin de la fermentation en faisant une corrélation entre l'évolution de la température et l'appréciation de la qualité (IBISCUS/BDPA)- - - |
| Note de contenu : |
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| Niveau Bibliographique : |
3 |
| Bull1 (Theme principale) : |
TRAITEMENT ET CONSERVATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES |
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